После того как урожай винограда собран и отсортирован, приступают к изготовлению мезги. Мезга представляет собой смесь кожицы, сока и зерен. Этот процесс можно назвать дроблением, или прессованием. Виноград можно дробить босыми ногами, поместив его в определенную емкость. При этом должны быть раздавлены все ягоды.
Ягоды измельчают также механическим путем, применяя, например, пресс. Его нетрудно сделать в домашних условиях, и он очень удобен в использовании.
Прессование проводится в несколько этапов. Вытекающий из фракций сок имеет различный химический состав.
Вначале без нажима вытекает так называемый сок самотек. Он часто намного мутнее и грязнее, нежели тот, что получается прессованием.
В процессе прессования из виноградной массы извлекается часть сока. Этот сок будет относительно мало загрязненным. Мезгу прессуют в этапа необходимо проводить рыхление выжимок. Прессование выполняется таким образом, чтобы не отжимать сок из кожицы и гребней. Тем более нежелательно дробить виноградные косточки. От этого резко ухудшится вкус вина. Поэтому по возможности следует применять слабое давление. Отжим проводят с перерывами, чтобы жидкость стекала из под пресса, при этом следует избегать резкого давления.
Сок, полученный на последнем этапе прессования, как правило, содержит намного меньше сахара, кислот, в отличие от ранее полученного. Но именно в этом соке содержится большое количество минеральных и дубильных веществ.
