Ароматические вещества извлекают из растительного сырья при помощи растворителей: воды или спирта, так как некоторые вещества плохо растворяются в воде, но хорошо в спирте. Особенно это относится к эфирным маслам, которые имеют высокую насыщенность ароматом и потому особенно ценны. Эти вещества, растворенные в спирте, используют как эссенции в небольшом количестве. Перед изготовлением аромати¬зированных растворов растения необходимо измельчить до получения мукообразной массы. Для этого можно использовать любые приборы размола.
Настой - наиболее простой способ полученияароматизированных растворов. Холодное и горячее размачивание позволяет получить достаточно концентрированные настои и вытяжки, которые имеют специфические ароматы и характерный вкус. Эти качества настои сообщают напиткам при изготовлении.
Отвар - раствор повышенной концентрации, в большей мере, чем настой, содержит ароматические, вкусовые и целебные вещества. Такой раствор получают путем кипячения сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения обычно не более 10-15 минут. Соотношение сырья и растворителя при размачивании может изменяться в пределах от 1 : 2 до 1 : 5.
Дистилляция - перегонка отваров ароматических веществ, позволяет получить концентрированные растворы, а также эфирные масла, которые почти не изменяют вкусовые качества напитков, но придают им желаемый аромат. Дистилляцию проводят с использованием специальных приборов - перегонных кубов, в которых сырье находится в кипящем растворителе и обогащенный ароматическими веществами пар выносит эти вещества из раствора, затем пар охлаждается в холодильнике. В результате получают конденсат с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.
Наиболее сложный способ получения ароматических веществ основан на испарении этих веществ путем обработки сырья перегретым паром. Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором сырье подвергается воздействию перегретого пара, который проводит глубокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему выносу ароматических веществ. Таким способом получают концентрированные растворы и эфирные масла.
Для придания напиткам желаемого аромата, полученпредставляют особый интерес и составляют секрет приготовления напитка.
Кроме названных способов, используют простой способ перегонки алкогольных напитков, предварительно настоянных на нескольких ароматических компонентах, что позволяет получать в домашних условиях хорошие ароматизированные напитки, в частности, водки, аперитивы и бальзамы.
Применение пряностей для приготовления напитков имеет свои особенности. Пряности могут вводиться в напитки в естественном виде и настаиваться в течение некоторого времени, после чего их удаляют. Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предварительно путем настаивания в водной или слабо алкогольной среде. В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, и в результате этого вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными растворами пряностей. В таблице 13 приведены примерные дозы пряностей (в граммах на литр), применяемые для ароматизации алкогольных напитков при настаивании.
Для ароматизации напитков можно с успехом использовать смеси традиционных пряностей и смеси пряных трав.
Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт. Спирт получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным естественным ароматом, таких, как черная смородина, малина, земляника, клубника. Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шкафу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остаются еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль, заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80-90(°), затем укупоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли периодически 2-3 раза в день встряхивают.
Настаивают в течение 7-10 дней, пока спирт не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и используют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный аромат, растворы в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. На спирте также готовят настой ванилина, который плохо растворяется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного спирта берут 5-6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл 70 (°)) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50-100 мл ванильного спирта.
